La mantequilla clarificada Ghee es un producto que ha adquirido mucha popularidad últimamente. Muchos aseguran que es saludable. ¿Lo es?
A través de los años, y con el avance de la ciencia, para el ser humano es cada vez más importante buscar las alternativas más saludables.
De hecho, cuando de grasas se habla, solemos preocuparnos quizás un poco más, porque sabemos que una mala elección puede resultar en mayor riesgo de enfermedad.
¿Qué es la mantequilla clarificada Ghee?
Oxford Languages la define como “una mantequilla hecha a partir de la leche de vaca o búfala, usada en la cocina del sur de Asia”.
Pero si somos más específicos, y por la forma en que se elabora, podemos decir que es un tipo de mantequilla clarificada.
El Ghee se prepara derritiendo mantequilla pura, retirando los sólidos e hirviendo a fuego lento hasta que se evapore toda el agua.
El producto se utiliza en la cocina india como medio de cocción. Es decir, como grasa base para preparaciones o como salsa para mojar pan. También se puede usar para hacer dulces como barfi o halva.
Composición nutricional de la mantequilla clarificada Ghee
Según la base de datos de la USDA, la mantequilla clarificada Ghee aporta, por cada 100 gramos de producto:
- Energía: 900 kcals.
- Grasa total: 100 g.
- Grasa saturada: 60 g.
- Grasa poliinsaturada: 4 g.
- Colesterol: 300 mg.
- Vitamina A: 4000 IU.
Tengamos en cuenta, por supuesto, que el aporte aproximado está dado con base a una porción de 100 gramos.
Si quisiéramos, por ejemplo, pensar en una porción normalmente consumida, usaríamos cerca de 5 gramos y tendríamos que hacer los respectivos cálculos.
De todas maneras, con esta información podemos ver cómo la mantequilla Ghee es cerca de un 100% grasa. ¿Es eso un problema? Veamos.
De esos 100 gramos sobre los que se basó el cálculo, cerca del 60% de la grasa total de la mantequilla Ghee es grasa saturada.
Esto, de entrada, nos permite entender por qué es un producto que aguanta altas temperaturas sin cambiar sus propiedades.
A mayor cantidad de enlaces saturados dentro del ácido graso, mayor punto de humeo y estabilidad a altas temperaturas.
De hecho, ese ha sido el caballito de batalla de algunos defensores del mismo, que lo comparan, por ejemplo, con el aceite de oliva.
Sin embargo, anteriormente expliqué por qué el aceite de oliva se puede usar en preparaciones con altas temperaturas. Puedes leer la entrada aquí.
Pero la real preocupación no es si podemos usar la mantequilla clarificada Ghee a altas temperaturas, sino si es conveniente para nuestra salud.
Posibles implicaciones sobre la salud
Las personas en redes sociales suelen preguntar sobre mantequilla Ghee y sus beneficios.
Realmente no existen tales, más allá del punto de humeo mencionado anteriormente.
En cambio, si lo hago mi aceite de consumo diario, sí podría haber consecuencias para mi salud.
¿Recuerdas que la mantequilla Ghee clarificada es, en su mayoría, grasa saturada? Bueno, eso la hace un producto poco recomendado.
Y la razón es que desde hace varios años las entidades internacionales de referencia en salud vienen advirtiendo sobre el papel de las grasas saturadas en la salud cardiovascular.
Pero no sólo eso, hay bastantes estudios que concluyen que nos conviene reducir el consumo de grasas saturadas en la dieta.
Estas grasas se encuentran, sobre todo, en productos de origen animal, como es el caso de la mantequilla clarificada Ghee.
Pero también se encuentra mayoritariamente en algunos productos de origen vegetal, como en el aceite de coco o en el aceite de palma (tampoco recomendados).
Es así como el año pasado (2021), la Asociación Americana del Corazón publicó sus últimas guías basadas en la evidencia para el cuidado cardiovascular.
En ellas, el reputado ente internacional sugirió, entre otras, dos cosas en relación con las grasas saturadas:
- Preferir aceites líquidos y de origen vegetal sobre mantequillas (ya profundizaremos más adelante).
- Reemplazar grasas saturadas por otras de origen insaturado (como pescados, nueces, aguacate, aceite de oliva, etc), reduce el riesgo cardiovascular.
Estas recomendaciones son fruto de investigaciones que llevan años y que relacionan la reducción de las grasas saturadas en la dieta con mejor salud.
Por ejemplo, una revisión de la evidencia publicada en BMJ Nutrition, Prevention & Health concluyó que la recomendación actual de reducir el consumo de grasas saturadas tiene validez científica.
Y hay que mencionar, por supuesto, la otra cara de la moneda. Algunos científicos sugieren que no hay evidencia de la relación grasas saturadas – enfermedad cardiovascular.
De hecho, otro artículo publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, deja ver la posición contraria de otro autor.
Pero los argumentos en contra de la reducción de grasas saturadas se basan en estudios con mal diseño metodológico.
Si bien es cierto que el diseño de estudios en nutrición es un desafío, la recomendación hecha por la Asociación Americana del Corazón en el 2021 debería mantenerse.
Pero más que reducir el consumo de grasa saturada, deberíamos reemplazarla por fuentes vegetales, como ya se mencionó.
¿Cómo se diferencia esta grasa de otras?
Sé que si llegaste hasta acá, estarás preguntándote por alternativas a la mantequilla clarificada Ghee.
En el pasado describí el aceite de oliva como la mejor alternativa, y si es extra virgen, mejor. Incluso para someter a altas temperaturas.
Y sí, el aceite de oliva aporta grasas saturadas, pero constituyen menos del 15% del total.
Además, el aceite de oliva está cargado de grasas monoinsaturadas con demostrado efecto positivo en la salud.
Claro, depende del presupuesto. Si tienes presupuesto para destinar al mejor producto, elige aceite de oliva o de aguacate.
Si no hay suficiente presupuesto, ve por el de canola o girasol (en ese orden). El de maíz, aunque es vegetal, es de pésima calidad, así como el de soya.
¿Te preocupa el aporte de Omega-6 de los aceites mencionados anteriormente? En esta entrada despejo esa duda.
Recuerda que otras fuentes de grasas saturadas en el supermercado serán: mantecas, mantequillas (de origen animal) y margarinas.
Conclusiones
Si bien la evidencia en relación al consumo de grasas y el riesgo de enfermedad sigue en construcción, la evidencia no ha cambiado.
Dicho esto, es importante elegir un buen aceite de uso diario, así como grasas saludables adicionales: aguacate, nueces y pescados azules.
La mantequilla clarificada Ghee no es ni siquiera mejor que una tradicional de leche de vaca. Al menos en términos nutricionales.
Recuerda, además, que cada vez que un producto X se vuelve tendencia o moda, es porque será mejor desconfiar de él.
