Proteína de caldo de hueso (bone broth): ¿Milagrosa?

El caldo de hueso (bone broth) se ha usado por décadas con distintos fines que van desde el mero disfrute de una preparación caliente con la sustancia que lo caracteriza, hasta formas industrializadas que aislan las proteínas contenidas en él para la producción de suplementos nutricionales.

Para efectos de este artículo, hablaremos de estos últimos, que han ganado, quizás, mayor popularidad en los últimos años por los supuestos beneficios para la salud del bone broth. Pero, ¿qué sabemos al respecto?

La legislación colombiana (y del mundo), exige que los alimentos y suplementos que declaren propiedades nutricionales y de salud, a la vez aporten la evidencia científica que lo justifica. Y eso, por supuesto, no exime al bone broth.

Además, esa evidencia científica debería ser de calidad, porque estudios in vitro y hechos en modelos animales sobran en muchos ámbitos de la nutrición, pero apenas son el primer escalón para convertir hallazgos en recomendaciones.

Y este, quizás, sea el caso de la proteína de caldo de hueso o bone broth, pero miremos en detalle qué sabemos al respecto.

¿Qué es el bone broth?

El aclamado caldo de hueso es simplemente el producto que resulta de hervir huesos y tejidos conectivos de animales, siendo el más común, quizás, el pollo. Algunos chefs lo usan como base para diferentes platos y otras personas prefieren simplemente tomarlo solo.

Su cocción puede durar entre 12 y 24 horas, dependiendo del tiempo que la persona quiera dejarlo. Entre más tiempo se mantenga bajo el fuego, más sabor tendrá la mezcla. Existen varias recetas en internet, de hecho.

Calidad proteica del bone broth

Cuando evaluamos suplementos, es inevitable juzgar las fuentes de los ingredientes. Y cuando nos referimos a aquellos de origen específicamente proteico, no es la excepción, ya que el origen de la proteína determinará su calidad y valor biológico para el organismo.

Pensemos en las proteínas como una gran casa compuesta por unidades más pequeñas (aminoácidos). Estos aminoácidos se pueden encontrar de 20 formas diferentes que cambian según su estructura química.

11 de estos aminoácidos pueden ser producidos por el cuerpo (aminoácidos no esenciales) y los otros 9, no (aminoácidos esenciales). Estos últimos, por lo tanto, sólo se obtienen a partir de la dieta:

• Aminoácidos no esenciales: Glutamina, Aspartato, Glutamato, Arginina, Alanina, Prolina, Cisteína, Asparagina, Serina, Glicina y Tirosina.
• Aminoácidos esenciales: Valina, Isoleucina, Valina, Lisina, Treonina, Fenilalanina, Metionina, Histidina y Triptófano.

Por supuesto, estos últimos, son aquellos que nos preocupan más al momento de buscar cubrirlos en la dieta.

Ahora, cuando en consulta evaluamos el uso de suplementos como proteínas, tenemos que velar por elegir la mejor para el paciente. Una proteína de buena calidad es aquella que favorece en mayor medida la síntesis de proteínas, aquella que también se absorbe y aprovecha mejor y que no genera efectos negativos sobre la salud.

En el mercado, es común encontrar múltiples suplementos hechos con diferentes fuentes de proteínas, tanto animales, como vegetales. Todas son diferentes y, como lo mencioné antes, son de diferente calidad:

1. Colágeno:

El colágeno es la proteína que compone la bone broth protein. Con anterioridad, he escrito sobre el colágeno y lo he descrito como una proteína de baja calidad. Su consumo no necesariamente se refleja en producción de más colágeno.

Y es que, no sólo es limitante en aminoácidos (no contiene triptófano, que es un aminoácido esencial), sino que se vende como un producto milagroso y fabuloso a la hora de mejorar la calidad de vida de pacientes, por ejemplo, con dolores articulares.

Muchos de los artículos que justifican el consumo de colágeno, tienen conflictos de interés, ya que son patrocinados por empresas que venden colágeno como suplemento.

La conclusión que doy en la entrada que menciono anteriormente, es que es más importante evitar perder colágeno que “ganarlo”. De nuevo, recomiendo leer la publicación para consultar las razones y las fuentes consultadas.

2. Soya:

La soya es una fuente proteica de origen vegetal. No sólo es una opción de muy buena calidad para personas vegetarianas o veganas que por algún motivo justificado necesiten suplementarse, sino que su calidad la ubica muy de cerca a las opciones de origen animal.

Lo cierto es que la proteína de soya tiene todos los aminoácidos esenciales y, cuando se elige correctamente la marca, puede ser beneficiosa.

3. Caseína:

La caseína es una proteína obtenida de la leche, es decir que es de origen animal. También es considerada completa y se encuentra aún en muchos suplementos del mercado.

4. Suero de la leche (o whey protein):

La whey protein es, quizás, el suplemento proteico más común hoy en día. No sólo tiene los mejores puntajes de calidad proteica, sino que en la literatura hay evidencia de sobra que justifica su uso en diferentes patologías y condiciones específicas.

Por esta razón, la proteína de suero, o whey, podría considerarse la de mejor calidad en el mercado. No entraremos a discutir en detalle la evidencia al respecto, ya que no es el objetivo de este artículo.

Estos suplementos proteicos mencionados anteriormente son quizás los más comunes en el mercado, pero existen más fuentes e incluso se pueden encontrar mezclas de ellos (no muy recomendadas).

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Literatura científica que respalda el consumo de proteína de caldo de hueso

Realizando una consulta de las bases de datos de Google Scholar y PubMed, no existe a la fecha un estudio que haya evaluado el potencial de este suplemento específico en relación con el tratamiento o prevención de enfermedades o condiciones médicas.

Existen estudios que evalúan el consumo de colágeno, que, como se mencionó anteriormente, es el componente mayoritario en términos proteicos y que no se considera una proteína de buena calidad.

Es decir, las declaraciones de salud que se le hacen al producto en la actualidad no son más que suposiciones que no están respaldadas por la evidencia científica.

¿Correctores de la permeabilidad intestinal?

Uno de los ganchos de los productos con base en bone broth protein, es la adición de aminoácidos como la Glutamina, que han mostrado ser benéficos a nivel gastrointestinal en pocos casos.

En Google y en redes sociales se ha puesto sobre la mesa en incontables ocasiones el tema “permeabilidad intestinal”. Pareciera, sobre todo, una tendencia entre quienes practican medicina “alternativa”, ya que se trata de una condición que apenas se está documentando en la literatura.

La Glutamina es un aminoácido no esencial que sirve como fuente de energía del enterocito, favoreciendo la replicación celular. Se sabe que algunas enfermedades o infecciones pueden alterar la permeabilidad intestinal por daño en las células epiteliales que lo recubren.

En estos casos de enfermedad intestinal, la suplementación con Glutamina podría prevenir la traslocación bacteriana y de toxinas originada por la hiperpermeabilidad intestinal. Pero ojo, hablamos de personas con antecedentes médicos.

Un ensayo aleatorizado-placebo controlado con pacientes con síndrome de intestino irritable (predominio diarrea) divididos en dos grupos: uno que recibió suplementación con 5 g por vía oral y 3 veces al día (una dosis muy alta) y otro que recibió proteína whey como placebo por 8 semanas, encontró como resultado, que el grupo intervenido mejoró su permeabilidad intestinal y síntomas de diarrea luego de la intervención.

Sin embargo, como se mencionó, son dosis muy grandes (15 g/día) y algunos suplementos en el mercado no aportan más de 2.5 g de ácido glutámico por porción. Además, los autores recalcan limitaciones relacionadas con el tipo de patología estudiada y se preguntan si la suplementación a largo plazo podría ser perjudicial para la salud.

Otros estudios (más pequeños en muestra), han evaluado la suplementación de Glutamina a razón de 0.3 g/kg de masa libre de grasa (otra vez, un montón) en la permeabilidad intestinal de atletas que completaban pruebas de estrés por calor a alta intensidad, y no han encontrado mejoría alguna para la condición.

Pero una revisión sistemática publicada el año pasado y que evaluó 7 ensayos clínicos que tuvieron en cuenta enfermedades inflamatorias intestinales, enfermedad de Crohn y colitis ulcerativa, no encontró tampoco beneficio en suplementar entre 21-30 gramos en desenlaces como antropometría o marcadores bioquímicos. Sólo 1 estudio encontró beneficios en la disminución de la permeabilidad intestinal.

La suplementación con Glutamina parece una intervención prometedora, pero en personas en cuidado intensivo, donde, si se administra tempranamente, PODRÍA prevenir mayor permeabilidad intestinal. Se necesitan más estudios al respecto, de todas formas, como indica la Sociedad Americana para la Nutrición Parenteral y Enteral (ASPEN).

De hecho, ASPEN no menciona por ningún lado en sus guías la mejoría de la permeabilidad intestinal como desenlace por suplementación de Glutamina por vía parenteral (nutrición por las venas).

ESPEN, su homólogo europeo, menciona la Glutamina en casos como quemaduras de >20% de la superficie corporal y en pacientes con traumas y en cuidado crítico, donde podría beneficiar el pronóstico del paciente. De hecho, citan un meta-análisis y una revisión tipo sombrilla de meta-análisis para sustentarlo.

Entonces, no hay motivos para suplementar a la ligera productos que se venden como correctores de la permeabilidad intestinal y que aportan bajas dosis de Glutamina. Ya sabemos que el mayor cuerpo de evidencia sustenta su uso en pacientes en cuidado intensivo.

Es importante aclarar que para establecer si alguien tiene “intestino permeable”, el médico debe ordenarle al paciente varios exámenes que lo corroboren. Es decir, no se puede vender la suplementación con Glutamina como una intervención adecuada (y necesaria) para toda la población.

Recomendaciones finales

Los Nutricionistas Dietistas siempre vamos a recomendar el consumo de proteína a través de la dieta por tres motivos, principalmente:

1) Porque es más económico.

2) Porque el requerimiento de proteína es sencillo de cubrir en la mayor parte de la población.

3) Porque genera hábitos más saludables.

Existen condiciones médicas puntuales en las cuales la persona no podrá cubrir sus requerimientos diarios de proteína: cáncer, cirugías mayores, Enfermedades Crónicas, quemaduras, etc. En ese caso, el uso de suplementos de proteína está más que justificado.

Sin embargo, el profesional de la salud a cargo debe asegurarse de elegir el mejor producto para su paciente. Dicho esto, deberíamos ignorar las invitaciones de cuentas de Instagram que sugieren que TODOS deberíamos suplementarnos.

La falta de evidencia científica en favor del bone broth pone en duda los supuestos efectos sobre la salud que le han sido atribuidos en los últimos años. Mi recomendación, por lo tanto, es a concentrarse en una dieta sana, no en suplementos de baja calidad nutricional.

Recuerda que muchos de los suplementos vendidos y promocionados en redes sociales al final del día sólo benefician el bolsillo de quien los promociona.

* Nota aclaratoria: No recibo dinero de ningún tipo de industria, ni alimentaria ni de suplementos. Ejerzo como nutricionista independiente y los textos publicados en mi blog no obedecen a intereses particulares.