Llevo cinco meses viviendo en la maravillosa Suecia, un país que me ha sorprendido gratamente y que me ha abierto la mente como profesional en nutrición. Fue aquí donde escuché por primera vez sobre la necesidad de promover dietas saludables y sostenibles con el ambiente. Resulta que me formé con la idea de que lo más importante era buscar alternativas dietéticamente equilibradas que fueran capaces de satisfacer los requerimientos diarios de nutrientes según el estado de salud del paciente, pero hoy, en pleno 2021, se hace necesario plantearse también las dietas desde el punto de vista del impacto ambiental.
Advierto de entrada que no busco convencer a nadie de llevar un estilo de vida particular, simplemente presentaré con cifras y argumentos basados en estudios las razones por las cuales tenemos que dar un giro de 180º en la manera en que aprovechamos las fuentes alimentarias que tenemos a disposición, teniendo en cuenta distintos factores que se irán tratando a lo largo del texto. Usaré el término “dietas” para referirme a cualquier estilo de vida que involucre el consumo de alimentos y no un régimen alimentario particular, ya que se trata de un concepto usado, sobre todo, en el ámbito clínico.
¿Qué entendemos por dieta saludable?
Buena pregunta. En realidad es probable que existan cientos de aproximaciones en internet que buscan elucidar en qué debe consistir un patrón dietético saludable. En mi opinión, una dieta saludable es aquella que logra cubrir los requerimientos de macro y micronutrientes de acuerdo con el estado fisiológico de la persona (es decir, si se trata de un sujeto sano o de uno enfermo), pero que además privilegia el consumo de alimentos que por sus características nutricionales promueven un óptimo funcionamiento del organismo: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos; evitando a su vez el consumo de ultra-procesados y carnes procesadas.
¿Qué sería entonces una dieta ambientalmente sostenible?
Los sistemas alimentarios comprenden una red de conexiones entre los alimentos, el ser humano, los animales, la naturaleza, los gobiernos, el clima y más. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), una dieta sostenible se podría definir como:
“Aquella con bajo impacto ambiental y que contribuye a la Seguridad Nutricional y a un estilo de vida saludable para las presentes y futuras generaciones. Las dietas sostenibles son protectoras y respetuosas de la biodiversidad y de los ecosistemas, culturalmente aceptadas, accesibles, económicamente justas y asequibles; nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; que a la vez optimizan recursos naturales y humanos”.
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Rome 2012
Se trata de un concepto elaborado que, como se mencionó antes, involucra diferentes actores. Incluso, Foodsource, una fuente dedicada exclusivamente al manejo de información relacionada con sistemas alimentarios y sostenibilidad a cargo del Food Climate Research Network, sugiere que antes estábamos preocupados únicamente por los gases de efecto invernadero y si acaso el uso del suelo y del agua, pero esto va mucho más allá según la misma organización.
Gases de efecto invernadero y el cambio climático
Las dietas saludables y sostenibles tienden a enfocarse en la reducción de los llamados gases de efecto invernadero, ¿pero realmente qué son y qué implicaciones tienen? Existen tres principales gases de efecto invernadero: CO2 (dióxido de carbono) con efecto leve, CH4 (metano) con efecto fuerte y N2O (óxido nitroso) con efecto muy fuerte. A pesar de que el dióxido de carbono tiene un efecto menos potente que el resto, las grandes cantidades de gas liberado contribuyen a generar un gran impacto sobre el ecosistema.
De acuerdo con Foodsource, la fase de la cadena alimentaria con mayor producción de gases de efecto invernadero es la fase de producción agrícola que aporta cerca del 24% de la totalidad de emisiones, a las que se suma un 5-10% de emisión en procesos posteriores a esta primera fase.
La Convención Marco sobre Cambio Climático (CMCC), por su parte, define cambio climático como “un cambio de clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad natural del clima observada durante períodos de tiempo comparables”. Este efecto está relacionado con las emisiones previamente citadas.
Según el Instituto de Hidrología, Metereología y Estudios Ambientales (IDEAM) se refiere a los gases de efecto invernadero como moléculas capaces de absorber y reemitir las radiaciones que provienen del sol. El cambio climático marcado por el incremento en la temperatura global y del nivel del mar es una respuesta de la Tierra a esas radiaciones retenidas por los gases de efecto invernadero.
Deforestación
La ganadería extensiva representa una amenaza latente para el medio ambiente en Colombia y otras zonas de la región. De acuerdo con Fedesarrollo, la ganadería representa el 60% de los casos de deforestación en nuestro país, razón por la cual aumenta la preocupación si se considera que los suelos amazónicos son deforestados para tapizarlos de áreas pastosas usadas para alimentación de ganado.
Por otro lado, cinco millones de pesos es la cifra que pueden llegar a pagar las mafias a los campesinos para que estos echen abajo una sola hectárea de bosque en Colombia. Luego, esos bosques suelen ser reemplazados, entre otras, con ganado. Es una pequeña muestra de cómo los intereses en el país son netamente económicos y, quizás, políticos, que constituyen entonces un obstáculo para el logro de dietas saludables y sostenibles.
La industria piscícola
El pescado hace parte de la dieta de millones de personas en el mundo. Su gran aporte de proteínas, omega 3, vitamina D y otros micronutrientes hacen de él un alimento fabuloso en términos nutricionales, ya que además se trata de una fuente accesible en muchas zonas de Colombia y del mundo.
Sin embargo, en los últimos años la pesca no se ha hecho de forma sostenible y las consecuencias se empiezan a observar y ponen en riesgo la Seguridad Alimentaria de algunos grupos poblacionales. El problema ocurre cuando la pesca es mayor a la velocidad en que las poblaciones de peces se reproducen. A esto se le conoce como sobre pesca.
Pero el problema va más allá. Según la Organización sin ánimo de lucro World Wildlife Fund (WWF), la pesca accidental también influye en el fenómeno de pérdida de biodiversidad marina, ya que especies de tortugas y cetáceos pueden ser capturados. Es así como las áreas de peces sobre explotados se han triplicado en medio siglo y de acuerdo con la FAO, un tercio de las pescaderías trabajan más allá de los límites biológicos.
Lo cierto es que el pescado mueve cerca de $362 millones de dólares a nivel global y es cada vez más apetecido. Cada vez que se agota el recurso en un área específica por razones de sobre explotación, se pierden empleos y la oportunidad de garantía de la Seguridad Alimentaria para quienes no sólo viven de su comercio, sino de su consumo.
La ganadería
En este punto del debate sobre dietas saludables y sostenibles, es crucial ponernos mucho más serios. Aclaro de antemano que no tengo conflictos de intereses y que mi único compromiso es comunicar lo que a la luz de la ciencia es lo más acertado. Por años nos han hecho creer que la carne (sobre todo de origen bovino), es indispensable para el funcionamiento del cuerpo humano. Y resulta que la evidencia científica es clara en soportar lo contrario.
La Academia Americana de Nutrición y Dietética publicó en el año 2016 un artículo de posición que describe las fuentes vegetales de cada uno de los nutrientes que el cuerpo necesita, y concluye que una dieta basada en plantas que esté bien planeada (ojalá por un nutricionista dietista graduado), cumple con todos los criterios para ser considerada compatible con la salud. Y no solo eso, se sabe que estas cumplen con criterios de dietas saludables y sostenibles.
Dicho esto, se desbaratan todos los argumentos que la Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGAN expone con frecuencia en sus redes sociales. Y me refiero exclusivamente a dos piezas publicitarias que no citaré para evitar que se sigan propagando: una, donde dan a entender que la leche es muy superior a las bebidas vegetales y otra, donde una importante nutricionista dice que la carne es “necesaria” en todas las etapas de vida. Ambas cuñas le faltan a la verdad.
En términos de sostenibilidad ambiental, la ganadería extensiva genera los peores efectos. Se estima que la cadena alimentaria actual crea 13.7 billones de toneladas de equivalentes de CO2, además aporta el 32% de la acidificación global terrestre y el 78% de la eutrofización (exceso de nutrientes en el suelo), según reportan J. Poore y T. Nemecek. Los autores, además, presentan una gráfica donde muestran cómo, para producir 100 gramos de carne, se utiliza mayor cantidad de recursos (agua, suelo) y se producen mayores cantidades de daños (emisiones de gases de efecto invernadero, acidez y eutrofización).
Food Source, por su parte, presenta datos similares. Por kilogramo de producto, todos los rumiantes generan mayores emisiones de gases de efecto invernadero que otros alimentos, principalmente por mayor producción de metano. Animales con un sólo estómago (monogástricos), como cerdos y aves, generan menores emisiones de estos gases. Es el mismo caso del pescado.
Las dietas basadas en plantas
De acuerdo con Food Source, las dietas basadas en plantas generan menor impacto ambiental por emisiones. Mucho más abajo de los animales monogástricos encontramos las frutas, los vegetales y las legumbres. De hecho, hace poco el Panel Inter-governamental para el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), publicó un reporte con una serie de preocupaciones y recomendaciones al respecto. Se trata de un documento preparado por 107 científicos donde advierten, entre otras, que más personas podrían ser alimentadas usando menos hectáreas de tierra si las personas reducen la ingesta de carne.
Otros autores refieren que una reducción del 50% en el consumo de productos de origen animal podría reducir el uso de agua en un 37%. Incluso, según Jalava M et al, quienes citan a Wallender, una dieta lacto-ovo-vegetariana (vegetarianos que consumen huevo y leche), podría contribuir con una reducción del 52% en el uso del agua.
Algunos estudios han estimado que producir 1 libra de carne requiere entre 2.000 y 8.000 galones de agua para ser producidos. Producir 1 galón de leche de vaca requeriría 1.950 galones de agua. En cambio, producir 1 libra de Tofu requiere 302 galones de agua y se requieren 290 galones del líquido para producir 1 libra de avena.
Aplicación al contexto nacional
Es importante aclarar que esta aproximación no debería ser escalada a la totalidad de la población colombiana, por obvias razones: miles de familias viven del consumo y venta de productos de origen animal. Es claro que necesitamos legislación mucho más robusta que proteja el derecho a la salud y a un ambiente sano. Sin embargo, tú que lees esto y quizás puedas modificar fácilmente tus hábitos alimentarios, de pronto logres, paso a paso, reducir el consumo de alimentos de origen animal y privilegiar dentro de tu dieta aquellos de origen vegetal. De eso se tratan las dietas saludables y sostenibles.
En resumen…
A estas alturas ya entenderás a grandes rasgos de qué se compone una dieta saludable y sostenible. Sin embargo, vamos a tratar de recapitularlo:
- Son dietas compuestas mayoritariamente por alimentos que se consiguen en el país de residencia. Ten en cuenta que consumir alimentos que provienen de otros países aumenta la huella de carbono por uso de combustibles fósiles. Esto lo puedes saber en la etiqueta del producto (si la tiene).
- Estas dietas contemplan un bajo consumo de animales llamados rumeantes, como la vaca, ya que para su levantamiento no sólo se hace uso de grandes recursos, sino que en el proceso hay una alta producción de gases de efecto invernadero que generan consecuencias en el ambiente. En este punto incluimos, por supuesto, otros productos de la vaca, como la leche.
- Las dietas basadas en plantas (vegetarianas y veganas) son más amigables con el medio ambiente. Incluso, puedes ser omnívoro y cumplir con los dos primeros puntos y aún así estarás aportando un granito de arena al medio ambiente, protegiendo tu salud.
- Reduce el desperdicio de alimentos. Planea tus compras de acuerdo al número de porciones necesarias y al tiempo de vida de los productos. Al año se desperdicia cerca de 1/3 de los alimentos producidos en el mundo. Una locura, si recordamos que hay millones de personas que mueren, literalmente, de hambre.
Como ves, en el pasado teníamos una razón para modificar nuestros hábitos alimentarios: la salud. Hoy, cuando algunos científicos predicen escenarios funestos si no cambiamos nuestras formas de consumo, los países más desarrollados generan políticas y estrategias para lograr contribuir tanto a la salud como al cambio climático. Todos sumamos.